На украинском рынке появятся новые виды хлеба

Технологи активно работают над созданием композиционных смесей, изготовленных сразу из нескольких сортов муки – ищут состав, который можно будет назвать самым сбалансированным и полезным.
«Хлеб да каша – пища наша» – гласит старая русская пословица. Доступные и сытные продукты, сделанные из зерна, остаются самыми популярными до сих пор: крупы, хлопья, мюсли, и, конечно же, хлеб и другие изделия из муки ежедневно присутствуют на каждом столе. Несмотря на то, что технологии производства этих продуктов кажутся довольно простыми, ученые до сих пор работают над улучшением качества муки и изобретают новые способы повышения пищевой ценности хлеба.
Уникальная вещь – зерно: в нем содержатся все необходимые питательные вещества, а продукты, изготовленные из зерновых культур, всегда были и остаются самыми народными. Пищевая ценность и химический состав у всех зерновых различны, поэтому выделить самую лучшую кашу или муку трудно. Поэтому сейчас все большую популярность приобретают композиционные смеси круп и продукты из них.
Наибольшее количество жира содержится в кукурузной крупе и овсяных хлопьях – в них же, а также в гречке — наибольшее количество микро- и макроэлементов.
Самый красивый и мягкий белый хлеб выпекают из муки высшего сорта. Чтобы мука получилась тонкая и белоснежная, зерно при сортовых помолах пшеницы проходит порядка двадцати систем измельчения, и столько же систем просеивания. Получается, что самая лучшая и дорогая мука вырабатывается только из центральной части зерна, которая состоит в основном из крахмала – совсем не полезного для организма продукта.
— Как раз в белом хлебе содержится минимальное количество всех физиологически активных веществ, — рассказывает зав кафедрой технологии переработки зерна Одесской национальной академии пищевых технологий Валентина Моргун. — При переработке зерна в муку все эти вещества уходят в так называемые отруби и в зародыш.
По словам специалистов, зародыш – и есть наиболее ценная часть зерна. В нем концентрируются самые полезные для человека вещества. Зародыш составляет около двух процентов массы пшеничного зерна и чуть более пяти процентов кукурузного. Современные технологии позволяют выделять его для изготовления кукурузного масла, или использовать как полезный ингредиент в самых разных продуктах.
— Он идет как добавка к хлебу, печенью, конфетам – у нас такие технологии разработаны, — говорит Валентина Моргун.
Сделать хлеб более полезным технологи пытаются, добавляя в муку различные искусственные витаминизаторы – сейчас их насчитывается более двухсот видов. В основной массе все они – химического происхождения. Поэтому ученые работают над получением естественных добавок, лучшей из которых остаются отруби – натуральный продукт переработки зерна.
— Поэтому сегодня стоит вопрос о выпуске разнообразных сортов муки, чтобы они отличались по своему химическому составу за счет добавок тонко измельченных отрубей, — продолжает Валентина Моргун. Кстати, самыми «высокопитательными» и полезными для организма продуктами она назвала темные сорта хлеба. — Ведь они содержат не только витамины, ферменты, но и так называемые пищевые волокна, которые абсорбируют все вредные вещества и выводят их из организма. Самый полезный хлеб – это хлеб из цельного зерна, из так называемой обойной муки.
Вероятно, в скором будущем на украинском рынке появятся новые виды хлеба. Сейчас технологи активно работают над созданием композиционных смесей, изготовленных сразу из нескольких сортов муки – ищут состав, который можно будет назвать самым сбалансированным и полезным.